Belangrijkste leerpunten
- In het laboratorium gekweekt “schoon” vlees is een technische uitdaging en momenteel veel duurder dan “echt” vlees.
- Ongestructureerde dierlijke producten zoals melk, paté en eieren zijn veel gemakkelijker te repliceren.
- Prime steak is niet het doel. Schoon vlees zal waarschijnlijk het eerst in bewerkte voedingsmiddelen verschijnen.
Er zijn twee soorten “nep” vlees: echte vleeseiwitten die in het laboratorium worden gekweekt, en plantaardige producten die kunstig zijn verzonnen om er zo veel mogelijk op vlees te lijken, te voelen en te smaken. Maar in het laboratorium gekweekt vlees gaat niet alleen over hamburgers en kipnuggets. Het gaat ook over melk, kaas en eieren. Nepvlees is zo hot op dit moment. Milieutechnisch is het veel, veel schoner dan het kweken van koeien, varkens en kippen. Het zal ook goedkoper uitkomen. En als je bij jezelf denkt: “Ik eet nooit een biefstuk die in een laboratorium is gekweekt”, dan mis je het punt. Labvlees zal waarschijnlijk hamburgerbroodjes en andere mysterieuze vleesproducten vullen voordat het zijn weg vindt naar je achtertuingrill. Het kan de hele voedingsindustrie op zijn kop zetten, en u zult er blij mee zijn. Maar het is nog niet klaar voor de mainstream. “De meeste uitdagingen bij schoon vlees hebben betrekking op de moeilijkheid om de productie op te schalen en de lange productietijd (3 weken+), wat leidt tot hoge kosten en verlies van celzuiverheid”, aldus Jordi Morales Dalmau, bioprocessing- en kweekvleesexpert uit Berlijn. vertelde Lifewire via instant message. “Dit creëert een enorme kans voor nieuwe bedrijven, met niet-gestructureerde producten zoals eieren, kaas of paté.”
Textuur en structuur
Laboratoriumvlees, of schoon vlees, is gemaakt van een kweek van echte vleescellen, gekweekt in een “serum” van voedingsstoffen. Dit klinkt walgelijk, maar veel minder walgelijk dan wat er in een goedkope hotdog gaat. Er zijn verschillende problemen met het maken van vlees op deze manier. Een daarvan is dat het dierenserum erg duur is.
“Dierenserum voorziet groeiende cellen van essentiële sporenvoedingsstoffen en groeifactoren, schrijft Bettina Hudry Gerez op de Alcimed-blog. “Hoewel niet-dierlijke serumvervangingen beschikbaar zijn, hebben ze meestal gepatenteerde formuleringen en zijn ze zelfs duurder.” vlees is nog steeds ongeveer 4x de prijs van vlees van dieren. Dit groeimedium is ook “typisch gemaakt van dierlijke foetussen”, zegt Morales Dalmau, “wat niet erg diervriendelijk is.” Het andere grote probleem is de structuur. Om tot de textuur te komen van een sappige biefstuk moet je de cellen kweken op een steiger die ze de juiste structuur geeft, anders groeien ze uit tot een vormloze brij. Deze steigers zijn nog niet eetbaar, wat het nog moeilijker maakt. En het groeien kost ook tijd. Gewoon zoals het kweken van een koe vanaf de geboorte tot de slachtleeftijd weken duurt, kost het kweken van koecellen ook tijd – ongeveer vier weken. Aan de andere kant is er veel minder afval, vervuiling en koolstofemissies met laboratoriumvlees. ju st over hamburgers en kipnuggets. Het gaat ook over melk, kaas en eieren.” Dit is een reden waarom vroege laboratoriumvleesresultaten zijn gebruikt om hamburgers te maken. En het is ook een reden waarom in het laboratorium gekweekte dierlijke eiwitten perfect zijn voor melkproducten en eieren. En omdat eieren en melkproducten worden zo veel gebruikt in bereide en verpakte voedingsmiddelen, dat ze de echte game-changers kunnen zijn van de ‘vlees’-revolutie in het laboratorium.
Perfecte dag
Melk is zo structuurvrij als je maar wilt. Het is vet gesuspendeerd in water, met eiwitten en andere stukjes erin gemengd. Dat betekent dat het alle structurele problemen van schoon vlees omzeilt. Het bedrijf Perfect Day uit de San Francisco-regio heeft uitgewerkt hoe je echte melkeiwitten kunt nemen en ze kunt fermenteren in een speciale mix van microflora, in plaats van dierlijk serum te gebruiken. “Omdat onze diervrije zuivelproteïnen identiek zijn aan die in koemelk”, schrijven de oprichters, “leveren ze dezelfde romige, melige, zijdeachtige smaak en textuur van conventionele zuivelproducten die plantaardige alternatieven gewoon niet kunnen evenaren.” Het resultaat is roomijs, room, melk en kaas die veganistisch, Kosher-gecertificeerd en lactosevrij is. Cruciaal is echter dat dit nog steeds echte melkeiwitten zijn, gewoon gekweekt zonder koe.
Bruto?
Maar uiteindelijk zullen de technische problemen worden opgelost en zal de voedingsindustrie deze ingrediënten in haar producten gebruiken. De belangrijkste barrière zal dan de acceptatie door de klant zijn. Gezien de hoeveelheid grove rommel die al in onze vleesproducten zit en de ethiek van de hele dierlijke voedselketen, verdient schoon vlees zijn naam. Zullen we uiteindelijk in het laboratorium gekweekte steaks in onze achtertuinen grillen? Misschien of misschien niet. Maar zelfs als we koeien blijven kweken voor steaks, komt schoon vlees vrijwel zeker in al het andere terecht. Misschien wordt echt rundvlees en kip een dure delicatesse, net zoals ze waren voordat de productie op industrieel niveau de prijzen tot onhoudbare niveaus deed dalen. Vlees zou moeten duur zijn. Of liever gezegd, het is al duur. Het is alleen dat wij niet degenen zijn die ervoor betalen.
